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A febbraio (weekend 24-25 febbraio) partirà il Salone del Vermouth promosso da To-Be Company

Nel cuore di Torino, in piazza Castello angolo via Viotti, una targa ricorda il luogo dove nel 1786 sorgeva la bottega del liquorista Merendazzo in cui Antonio Benedetto Carpano cominciò a vendere il vermouth. La bevanda – che miscelava moscato bianco, alcol, zucchero, erbe e spezie – nei decenni successivi "molto contribuì alla fama e al prestigio di Torino nel mondo", come ricorda la targa commemorativa. Subito apprezzato dai membri della corte, il vermouth o vèrmut divenne nell’Ottocento un vero e proprio rito che poi si trasformò nel simbolo del bel vivere italiano: l’aperitivo. Da allora viene prodotto e gustato in tutto il mondo ed è uno dei principali ingredienti di cocktail famosi come il Milano-Torino, l’Americano, il Negroni, il Martini Dry e il Manhattan.

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Meno noto il fatto che l'inventore del vino aromatizzato simbolo del Piemonte sia nativo di Bioglio, un piccolo comune poco a nord di Biella e che Salussola, un'altra località della stessa provincia, abbia dato i natali a Giovanni Vialardi, il cuoco di Casa Savoia che con i suoi libri – “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” e poi “Cucina borghese semplice ed economica” – diede sistematicità alle ricette dell'area piemontese, valdostana, nizzarda, genovese e sarda. Preparazioni poi non confinate solo nell'area nord-occidentale italiana, ma molto utilizzate a corte, anche dopo il trasferimento della capitale a Roma.

Incontri tematici dedicati al mondo del vermouth, appuntamenti con produttori e approfondimenti sulla storia, alla presenza di giornalisti ed esperti del settore, bartender e chef. Focus sui temi come la nascita del rito dell’aperitivo, l’uso del vermouth in miscelazione e l’abbinamento con il cibo. L’obiettivo sarà quello di fare cultura intorno a quest’eccellenza: proprio per questo motivo, per il pubblico ci sarà anche la possibilità di partecipare a laboratori interattivi, di miscelazione e degustazione, in cui si potranno toccare con mano le mille sfumature di questo prodotto. Nella settimana del Fuorisalone, i migliori locali della città serviranno menu e drink list a tema vermouth e ospiteranno masterclass e talk con produttori ed esperti bartender provenienti da tutta Italia ed Europa.

FUORISALONE

“la manifestazione, che coinvolgerà sia le grandi  aziende produttrici, che i piccoli produttori di eccellenza di Vermouth, animerà il capoluogo piemontese con un ricco palinsesto di appuntamenti per una due giorni dedicata alla cultura intorno al Vermouth. Inoltre una serie di appuntamenti durante la settimana dal 19 al 25 febbraio renderanno il Vermouth protagonista nei luoghi simbolo della città”.

L’UNICO VINO AROMATIZZATO IGP D’EUROPA

Il Vermouth di Torino è l’unico vino aromatizzato a potersi fregiare dell’Indicazione Geografica Protetta riconosciuta dall’Europa e i produttori individuano nel Consorzio uno strumento efficace di supporto e promozione. Lo dimostra il fatto che il numero delle aziende associate crescerà ancora nel nuovo anno e in gennaio saranno resi noti, oltre ai risultati annuali, anche i nomi dei soci che andranno ad arricchire la compagine consortile.

Un nome che sembra straniero per un prodotto in realtà tutto italiano che evoca subito prestigio e lusso. Chi sceglie il Vermouth si affida infatti a un vino ricercato, storico, che attrae gli appassionati del bere bene al di là delle mode passeggere. Un vino per questo associato a un pubblico più adulto e consapevole, a volte trascurato dai più giovani ma tutto da recuperare per il gusto delizioso e importante che assicura. È proprio dalla rivalutazione di questa eccellenza in ambito enologico che nasce il nostro Vermouth bar a viale Parioli, per conoscitori del prodotto e per curiosi.

TORINO E ANTONIO BENEDETTO CARPANO

Il Vermouth è un vino liquoroso ufficialmente di origini piemontesi. Nasce infatti a Torino nel 1786 ad opera di Antonio Benedetto Carpano, un distillatore ed erborista che, miscelando vino moscato con erbe aromatiche e spezie, inventò la formula utilizzata in seguito dalla categoria merceologica del Vermouth. La bottega di Carpano si trovava nel centro del capoluogo piemontese e avere il Palazzo Reale a pochi passi creò l’occasione per inviarne un omaggio a re Vittorio Amedeo III che lo apprezzò al punto da introdurlo tra le abitudini di consumo della famiglia reale. La bottega di Carpano divenne famosissima a Torino e dintorni e nel 1820 il nipote decise di fondare la “Fabbrica di liquori e Vermouth Carpano”, aumentandone ancora di più la fama. Gli estimatori del Vermouth furono tanti e anche noti come Cavour, Giuseppe Verdi e Massimo D’Azeglio. Ciò contribuì a rendere questo vino un prodotto regale e aristocratico, una sorta di status symbol.

LE ORIGINI ANTICHISSIME DI UN VINO PREGIATO

Il Vermouth come lo conosciamo noi è opera di Carpano ma in realtà l’erborista piemontese si è rifatto ad una tradizione di lunghissima data. Si dice infatti che già Ippocrate amasse bere vino aromatizzato con erbe, spezie e miele e che fosse diffuso un vino simile anche in Grecia e nell’antica Roma. In Germania inoltre intorno al 1600 si preparava un vino lasciato in infusione con erbe e assenzio, in tedesco chiamato appunto Wermouth, anche se non era commercializzato ma solo consumato in situazioni non ufficiali. In tempi più recenti invece il primo italiano che tratta in un testo (Oenologia toscana del 1773) di questo vino è Villifranchi, per cui si potrebbe pensare che la patria del Vermouth sia la Toscana. Come abbiamo visto però è a Torino che Antonio Benedetto Carpano inventa ufficialmente questo vino liquoroso aromatizzato ed è tra il Piemonte e la Francia che si è diffuso maggiormente.

IL VERMOUTH OGGI

Ma com’è il Vermouth arrivato fino a noi? Ormai sono tante le aziende a produrre Vermouth e, anche se questo prodotto resta uno dei vanti di Torino, il capoluogo piemontese non è l’unica città a realizzarlo. Un recente decreto ha comunque ristretto la zona di produzione del Vermouth di Torino al solo Piemonte. Secondo la legge il Vermouth deve avere almeno il 75% di vino che viene poi aromatizzato, dolcificato e lasciato invecchiare. La gradazione alcolica è variabile ma non può essere mai inferiore al 15.5%. Il vino, rigorosamente di qualità eccellente, è in genere il moscato a cui va poi aggiunto zucchero pari al 13-15% ed erbe aromatiche per lo più tenute segrete dalle case produttrici. La principale è l’artemisia ma sono usate anche il camedrio, la centaurea minore, il timo, la maggiorana, la cedrina, la salvia, la camomilla romana, il garofano, lo zafferano, l’anice, il coriandolo, il finocchio, la vaniglia, l’angelica, la genziana, il calamo aromatico, il giaggiolo, le cortecce di cannella, di china e tanto altro. Le principali versioni del Vermouth sono bianco, rosso, rosè e dry in cui variano la gradazione alcolica e zuccherina.

Recentemente, a marzo 2017, è stato emanato un decreto che riconosce il Piemonte come zona geografica di produzione del Vermouth e nel mese di aprile è stato creato anche l’Istituto del Vermouth di Torino. Lo scopo è quello di valorizzare e promuovere l’identità di questo prodotto piemontese doc oltre che tutelarlo nella sua diffusione. Il Vermouth sta infatti conoscendo una fase di riscoperta, è amato sempre di più in tutto il nostro paese dove viene usato anche per la preparazione di vari gustosi cocktail e apprezzato anche all’estero come prodotto italiano d’eccellenza.

BREVE GUIDA AL VERMOUTH ROSSO

Il Vermouth: un italianissimo vino liquoroso aromatizzato che affonda le sue radici sia nelle tradizioni enologiche sia nella sapienza delle più antiche preparazioni erboristiche.

Uno di quei prodotti di cui l’Italia può andare orgogliosa, ma che per un certo periodo di tempo è stato piuttosto trascurato e che soltanto negli ultimi anni ha riacquistato un posto d’onore non solo in Italia ma anche altri Paesi, grazie anche a varie e nuove proposte artigianali molto interessanti.

La sua preparazione è oggi riconosciuta e tutelata come prodotto di origine controllata piemontese, e per la precisione come “Vermouth di Torino”, città nella quale nel 1786 il Vermouth ha trovato i suoi natali grazie al distillatore ed erborista Antonio Benedetto Carpano e che oggi ospita anche un organismo ufficiale per la valorizzazione e la promozione di questo prezioso vino aromatizzato: l’Istituto del Vermouth di Torino.

Molti i “vermuttieri”, ossia i produttori specializzati in Vermouth, che a partire dal 1800 si sono moltiplicati partendo da Torino a seguito del gran successo che questo prodotto riscosse in tutta la penisola e successivamente anche all’estero.

Come preparare il Vermouth rosso: ingredienti, tasso alcolico e caratteristiche essenziali

La preparazione del Vermouth rosso deve essere per almeno il 75% a base di vino, ma la  gradazione alcolica e zuccherina varia a seconda delle varie tipologie.

Benché la formulazione originaria sia quella di un Vermouth rosso dolce, a questo si sono poi aggiunte altre varianti: il bianco (di colore paglierino, per molto tempo non utilizzato per cocktail ma oggi inserito in diverse preparazioni), il rosé (preparato addizionando vino bianco a vino rosso), il dry (il secco di colore paglierino chiaro che deve avere un residuo zuccherino non superiore a 50 g/l) e l’extra dry (che non può superare un residuo zuccherino del 30 g/l).

Il più recente disciplinare di tutela per il “Vermouth di Torino”, che risale giusto alla primavera del 2017, prevede che il vino utilizzato sia interamente italiano e il tenore alcolico minimo sia di 16 gradi fino a un massimo di 22; alla qualità Superiore, invece, è riservato unicamente vino prodotto nel Piemonte e il tenore alcolico minimo è fissato in 17 gradi.

Stessa origine controllata anche per le artemisie che costituiscono l’elemento caratterizzante del bouquet aromatico, le quali, secondo il decreto emanato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, devono essere coltivate e raccolte in Piemonte e presenti nella ricetta in una quantità di 0,5 g per litro.

Il Vermouth rosso è la preparazione di Vermouth che per prima è stata prodotta su scala industriale e che generalmente viene indicato come “Vermouth italiano”, per distinguerlo da quello “francese”, che si riferisce a prodotti bianchi e secchi, più amari.

A differenza di quello che si potrebbe pensare, questa tipologia di Vermouth non viene preparata da vino rosso, bensì aggiungendo un colorante naturale, caramello o zucchero bruciato, a vino bianco ad acidità contenuta, delicato e poco alcolico (ad esempio il Trebbiano, la Bianchetta Trevigiana, il Catarratto oppure, come vuole la tradizione, il Moscato) che gli rende il tipico colore ambrato tendente al rosso, determinandone anche il gusto particolare.

Nella produzione di Vermouth, nessun impiego di aromi di sintesi, fatta eccezione della vanillina. Oltre al saccarosio, il caramello (che si ottiene per riscaldamento controllato del saccarosio), alcol etilico (a 95-96°) oppure altri dolcificanti naturali quali il mosto d’uva, e – elemento essenziale della tipica preparazione – un abbondante mix di erbe amare e aromatiche.

Tra queste, quella che ne costituisce l’elemento caratterizzante è senza dubbio l’artemisia, soprattutto nella varietà Pontica (chiamata anche Assenzio gentile) e Romana (Artemisia Absintihium, chiamata anche Assenzio Romano o Assenzio Maggiore), in aggiunta a melissa, camomilla romana, timo, salvia, anice stellato, noce moscata, zafferano, zenzero, china, cardamomo, coriandolo, scorza d’arancia amara, cannella, genziana, rabarbaro, menta e molte altre erbe e cortecce (in certe preparazioni si arriva a contarne oltre quaranta) che spesso costituiscono il “segreto” di ogni singolo produttore.

Le erbe e le spezie vengono fatte macerate a lungo, quindi il loro infuso o distillato viene miscelato al vino, allo zucchero e all’alcool.

Dopo la miscelazione, il Vermouth rosso ha bisogno di maturare e di affinarsi per alcuni mesi (solitamente sei) in vasche o botti, quindi essere refrigerato e filtrato per toglierne le impurità.

Il Vermouth viene servito freddo, a 6-8°, liscio oppure addizionato con acqua o con ghiaccio.

Un consiglio è quello di conservare la bottiglia di Vermouth, una volta aperta, in frigorifero per evitare ossidazioni al colore e al gusto e di consumarla entro un massimo di trenta giorni/tre mesi, a seconda della gradazione alcolica.

Come utilizzare Vermouth rosso in cucina: idee per ricette col Vermouth

Il Vermouth non viene utilizzato soltanto come aperitivo o come ingrediente per la composizione di cocktail, ma rientra anche nella nostra tradizione culinaria per la preparazione di diversi piatti, in particolar modo per insaporire, marinare e sfumare preparazioni a base di carne, dando ad arrosti, spiedini ed involtini un aroma più intenso di quello del semplice vino bianco.

Diverse le salse a base di Vermouth per accompagnare carni (particolarmente indicate per pollo e maiale), pesci e crostacei.

In pasticceria viene utilizzato per insaporire dolci, torte e prodotti da forno.
Oggi il suo uso in cucina (che fino alla prima metà del Novecento era ampiamente diffuso anche per la preparazione di dolci tipici in varie regioni italiane), dopo un periodo piuttosto lungo di silenzio è tornato ad essere rivalutato come ingrediente di molte preparazioni culinarie ed anzi riproposto anche dai più grandi nomi della gastronomia italiana per nuove versioni di pasticceria, quali tiramisù, praline e ganache.

I MIGLIORI COCKTAIL CON IL VERMOUTH ROSSO

l Vermouth rosso si presta molto bene ad essere miscelato con distillati chiari, liquori dolci e aromatici, succhi dolci e bibite.

È difatti utilizzato come ingrediente per moltissimi ed anche storici cocktail.

Tra questi:

• il Negroni, tra i più famosi aperitivi italiani in tutto il mondo, nato al Caffè Casoni di Firenze negli anni Venti per il Conte Negroni, grande appassionato di Gin; un cocktail dal tono rosato composto da tre parti uguali di Gin, Bitter Campari e Vermouth rosso, servito con buccia d’arancia; nota anche la sua versione “sbagliata” milanese, con lo spumante al posto del gin;
• l’Americano, un drink tutto italiano, servito per la prima volta al bar di Gaspare Campari a Milano nel 1860, a base di Campari, Vermouth rosso e una spruzzata di soda; guarnito con scorza di limone o di arancia;
• il Manhattan, creato al Manhattan Club di New York City, a base di whiskey canadese, Vermouth rosso e una goccia di angostura; guarnito con una ciliegia al maraschino;
• il Bronx, un Perfect Martini con aggiunta di succo d’arancia, realizzato con Vermouth rosso, Vermouth dry, Gin e succo d’arancia;
• il Martinez, un cocktail delicato moderatamente dolce, adatto sia per l’aperitivo che per il dopo cena, preparato con Gin, Vermouth rosso, Maraschino, due gocce di Bitter Orange e guarnito con scorza di limone;
• il Boulevardier, la cui realizzazione viene attribuita allo scrittore americano Erskine Guynne, a base di Bourbon, Campari e Vermouth Rosso, servito con scorza di limone o di arancia;
• l’Aly Cocktail, da servire ben freddo, con Vermouth rosso, Prosecco, Acqua Tonica e uno spruzzo di succo di limone; guarnito con scorza di limone o un frutto;
• il Negroski, che nasce come variante del Negroni, da bere come aperitivo ma ottimo anche per il dopo cena come digestivo; a base di Vermouth rosso, Campari Bitter e Vodka;
• l’Affinity, ottimo come pre dinner, realizzato con Scotch Whisky, Vermouth rosso, Vermouth dry e angostura; guarnito con una ciliegina rossa.