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Ogni vino porta in sé una grande varietà di profumi. Proprio per questo motivo, i sentori sono uno degli elementi di valutazione più importanti nell’analisi di una bottiglia, perché forniscono parecchie indicazioni importanti: una su tutte, l’abbinamento con i pasti. Ma non solo. Basta pensare al ruolo che gioca l’olfatto nella vita di tutti i giorni per poter intuire l’importanza delle numerose sostanze volatili odorose presenti nel vino. I sentori anticipano il gusto, lasciandoci immaginare un mondo; sono ciò che definiscono un vino gradevole o meno, prima e durante la degustazione.
Andiamo a scoprire quali sono questi sentori e come si riconoscono.

Quello del sommelier che individua profumi e sfumature è un gesto entrato a far parte nella nostra cultura: per esempio, pensa allo storico sketch comico di Antonio Albanese. Si dice molto riguardo l’arte dei sommelier; e tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo giocato a indovinare l’odore e il gusto di un vino, ma forse senza essere troppo consapevoli di quello che stavamo realmente percependo. In questo articolo, andremo a capire come funziona questa tecnica, perché è importante saper riconoscere un buon vino e quanto ciò sia fondamentale per apprezzarne in toto il gusto. Per farlo, come prima cosa, riempiamo di vino un calice per ⅓ e avviciniamolo al naso avendo cura di non tenere la nostra mano troppo vicina, ma sullo stelo del calice, per evitare di inquinare il campo olfattivo. Le annusate devono essere massimo 3 o 4 per non assuefare il naso (e ricorda sempre di far riposare il naso tra un’annusata e l’altra). Dopo una prima analisi, roteiamo il calice in modo da far sprigionare tutti gli odori e analizziamo.

I profumi del vino vengono suddivisi in 3 gruppi a seconda delle loro origini:

• Primari o varietali

• Secondari o fermentativi

• Terziari o post-fermentativi (da invecchiamento)

Vediamoli più da vicino.

I profumi primari o varietali sono quegli odori preesistenti al vino, che sono quindi presenti nella buccia dell’acino e che vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione, e che contribuiscono a dare l’aroma del vino.
A seconda del vigneto, i profumi primari variano, questo perché sono soggetti a fattori come il clima, il terreno, l’insolazione e il grado di maturazione dell’uva.

I profumi secondari o fermentativi sono quelli che si originano durante la vinificazione. Tra questi si distinguono gli aromi pre-fermentativi, derivanti dalla pigiatura del vino e con carattere decisamente vegetale, e gli aromi fermentativi, che provengono dalla fermentazione del vino e che vengono generati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dai tipi di lieviti. Infine, i profumi terziari o post-fermentativi si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi subiscono prima una lenta ossidazione nella botte e poi vengono trasferiti nella bottiglia, ovvero un ambiente privo di ossigeno. I profumi terziari possono quindi dirsi i sentori decisivi dei vini di lungo affinamento che troviamo sulle nostre tavole. Questi gruppi vengono a loro volta suddivisi in quelli che definiremo l’aspetto poetico dei profumi del vino. Nei profumi primari ritroviamo le componenti aromatiche del vino come il finocchio, il timo, l’origano e il basilico, o resine nobili quali l’incenso, il pino e il ginepro.

I profumi secondari, invece, vengono suddivisi in:

• Vinoso, ovvero la qualità dei profumi dei vini giovani che richiama i sentori del mosto, delle cantine e della vinaccia.
  Floreale, caratteristiche quali l’acacia, la rosa, il gelsomino, etc.

• Fruttato, che ricorda i profumi della frutta come l’albicocca, la pesca, gli agrumi o la fragola.
  Fragrante, caratteristica di vini fermentati sui lieviti, come lo spumante.
  Erbaceo, che ricorda i profumi dell’erba appena tagliata, i fiori o il muschio.

Distinguiamo invece i nei profumi terziari in:

• Speziato, profumi che si trovano nei vini invecchiati, soprattutto se in bottiglia.
  Legnoso, tipico profumo del legno della botte.
  Tostato, tipico profumo come di affumicato, cacao o caffè.
  Etereo, come la caramella inglese o la ceralacca.
  Ampio, caratteristici profumi dell’evoluzione nel tempo, come lievito, formaggio, burro, birra e tabacco.

Una volta identificati i processi dei sentori del vino, andiamo a conoscerne gli aspetti.

• intensità

• qualità

• complessità

L’intensità è la prima cosa che colpisce nell’esame olfattivo del vino. Questa, naturalmente, è data dalla quantità dei sentori presenti nel vino e dalla sua temperatura, per questo è consigliabile sempre servire il vino alla temperatura indicata. Come ad esempio il nostro Recioto della Valpolicella Amandorlato Amando, un vino decisamente morbido e di forte complessità, caratterizzato da aromi intensi e da una nascosta venatura dolce-amara. La qualità del profumo del vino, invece, dipende dalla franchezza e dalla finezza del vino; la franchezza è un parametro che delinea la contaminazione dei profumi del vino, mentre la finezza deriva dalla delicatezza e dalla complessità dell’armonia dei sentori. Il nostro Raudii Garganega Chardonnay bianco è la testimonianza di un vino caratterizzato da un sapore armonico e finemente dolce. Consigliato soprattutto per gli antipasti e per i primi con verdure e pesce. Infine, la complessità dei profumi del vino è data dalla quantità e dalla qualità dei profumi che si possono percepire e che rimangono impressi nella memoria olfattiva. La complessità, dunque, varia dalla semplicità di un vino giovane fino al bouquet di un vino più maturo e invecchiato.
Tra i nostri vini più complessi c’è il Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore La Casetta, che nasce dalla rifermentazione del Valpolicella fresco con le vinacce del Recioto. Un vino dal colore rosso rubino carico caratterizzato da un profumo intenso e un sapore decisamente corposo.

Una volta apprese le nozioni base per riconoscere i profumi e i sentori del vino, divertirti a fare il “sommelier” sarà un po’ più semplice ma soprattutto più stimolante e avvincente, e potrai scegliere più facilmente il vino più adatto per i tuoi abbinamenti con il cibo.

Alcuni esempi di marcatori olfattivi:

Aromi dei Vini: la nuova App iOS e Android

Pensata per tutti i degustatori ed appassionati di vino, per i sommelier ed aspiranti tali, Aromi dei Vini è una nuovissima applicazione per dispositivi mobile Apple e Android (smartphones e tablet) ideata e progettata da unsommelier romagnolo (già ideatore ed editore della fortunata app Mappe dei Vini), che raccoglie al suo interno un elenco completo ed ordinato dei principali aromi e sentori dei vini e vitigni nostrani ed esteri riscontrati durante le degustazioni. Sono presenti nella App centinaia di vini e vitigni, descritti ed illustrati attraverso 500 aromi, catalogati in un database in continuo aggiornamento.

Nel vino sono state individuate diverse centinaia di sostanze volatili responsabili del profumo e delle note odorose: compito arduo del degustatore è imparare a riconoscerle in base alla sensazione percepita che potrà evocare profumi di fiori, frutta, spezie, erbe aromatiche ecc. Da questa complessità nasce l’idea di raccogliere e catalogare i principali aromi in una app e di abbinarli ai vini. Elencando e descrivendo attraverso immagini esclusive le più comuni famiglie aromatiche, abbinandole a diverse centinaia di vini tra i più conosciuti a livello mondiale, l’applicazione rappresenta una bussola fondamentale per il degustatore, che sarà così agevolato a distinguere, descrivere e comunicare i profumi e le sensazioni che colpiscono l’olfatto e il gusto durante la degustazione.

L’applicazione, sviluppata in codice nativo per sistema operativo iOS e per Android dalla web agency ravennate Swell Studio, è attualmente disponibile su App Store e Google Play, in una duplice versione: una ‘lite’, distribuita gratuitamente e con un numero limitato di vini e una ‘full’, a pagamento, completa di tutti i vini e relativi aromi e profumi. Giornalisti e blogger interessati alla conoscenza e alla divulgazione della App potranno richiedere un codice promozionale univoco attraverso il sito, valevole per il download gratuito della versione completa.