Torino e i suoi cibi raffinati ricordati da Vilma Nazzi

 E' da Superga nel festante coro de le grandi Alpi che la regal Torino incoronata di vittoria, ostenta la ricchezza della sua cucina. E’ strano come ancor oggi, nessuna agenzia pubblicitaria, abbia saccheggiato il componimento poetico con cui il Carducci da inizio alla sua raccolta “Rime e Ritmi” per promuovere il turismo in Piemonte. Va riletta ‘Biella tra il monte e il verdeggiar de’ piani’ , o ‘il dolce Mondovì ridente’e ‘ l’esultante di castella e vigne suol d’Aleramo’…..

La letteratura e la storia aiutano a comprendere meglio anche il gusto del piatto davanti a noi e così sapremmo che due dei piatti –il vitello tonnato e le acciughe al verde -più famosi della cucina piemontese hanno come ingrediente il pesce , in una regione senza mare .Il primo deriva da una storpiatura del francese vitello tannè, che era una concia di ventresca, una salsa che si metteva sopra le fettine di vitello fatte bollire a lungo affinchè fossero morbide.

E c’è un punto della storia in cui le acciughe cominciano a viaggiare verso l’entroterra,si inerpicano su per le valli della Liguria ,scavalcano le piccole Alpi , nascondono il sale cercando, i contrabbandieri, d’ingannare i gabellieri di Genova e poi di Savoia.

E’ cibo povero, per povera gente. Dà gusto e dura, non va mai a male. Per i Piemontesi , la bagna caoda, è il piatto principe della regione e nel libro di Giovanni Goria”La cucina del Piemonte”, si legge:” I vignaioli avevano bisogno , nel tardo Medioevo, di un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare la spillatura del vino nuovo che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato, appunto il vino. Allora si scelse di appaiare due materie prime largamente locali e disponibili, come i buoni ortaggi della nostra terra e il prezioso aglio (prescritti dagli Studi Medioevali e dai bandi campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario )con l’acciuga salata in barili che cominciarono ad arrivare capillarmente ad ogni borgo grazie agli acciugai ambulanti occitani della Val Maira.

L’olio era importato dalla Liguria in cambio di grano, burro e formaggio che costì abbondavano”. Trascrivo la ricetta autentica piemontese del vitello tonnato, ma di questo piatto come della parmigiana di melanzane, ogni famiglia ha la propria ricetta. 1kg di noce o contronoce di vitello, gr.300 di tonno, 4 acciughe, cipolla, sale pepe, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchiere di olio, 2 limoni, un cucchiaio di cetriolini sott’aceto. La carne deve entrare giusta nella casseruola, il tonno sott’olio tagliuzzato, la cipolla a fettine sottili, le acciughe lavate spinate fatte a pezzi, sale e pepe, il vino bianco,

A fuoco moderato e quando sarà cotta, la carne si mette in una terrinetta, si passa tutto quello che è rimasto nella casseruola diluendo con l’olio e con il succo dei limoni. Si versa la salsa sulla carne, si aggiungono i cetriolini tagliati a fettine, si copre la terrina e si lascia così per ventiquattrore in modo che la cane insaporisca e man mano che occorrerà, si affetta . Si conserva per parecchi giorni.